🥬Comida coreana vegetariana: una guía de supervivencia honesta

Lo más importante que hay que entender es que la comida coreana esconde sus productos de origen animal en el sazonado, no en el plato. Un cuenco de sopa de verduras puede parecer completamente libre de carne y aun así estar construido sobre un caldo hervido a fuego lento con anchoas secas (myeolchi) o falda de ternera. Un montón de hojas verdes salteadas puede estar mezclado con una cucharada de salsa de pescado o camarón fermentado para dar profundidad. Nada en el plato terminado se lo revela. Es simplemente la forma en que el sabor se va montando en la comida.

Las tres trampas que hay que memorizar son estas. Primero, el caldo: la mayoría de las sopas y guisos coreanos, e incluso el agua en la que se cuecen los fideos, se hacen con caldo de anchoa, caldo de ternera o una combinación. Segundo, la salsa de pescado (aekjeot): se mezcla en una enorme variedad de verduras sazonadas y, algo crucial, en la mayoría de los kimchi. Tercero, el camarón: los diminutos camarones secos (saeu) van en caldos y masas de tortitas, y el camarón salado fermentado (saeujeot) es un sazonador clásico del kimchi y un condimento común para mojar el cerdo.

Quiero ser especialmente claro sobre el kimchi, porque la gente asume que la col fermentada nacional es automáticamente vegana. Normalmente no lo es. El kimchi tradicional se sazona con salsa de pescado, camarón salado, o ambos. Algunos restaurantes y marcas sí hacen una versión vegana (a menudo llamada kimchi estilo templo o kimchi vegano), pero no puede darlo por sentado. Si le importa que el kimchi esté libre de origen animal, tiene que preguntar, cada vez.

En Corea, la brecha entre vegetariano y vegano es más ancha que en muchas cocinas occidentales, y vale la pena saber de qué lado de la línea está usted.

Si come huevos y lácteos, en realidad lo tiene bastante fácil. El huevo aparece como un alegre acompañamiento (el huevo frito sobre el bibimbap, la cinta de huevo en el kimbap), los lácteos son raros en la cocina tradicional, así que casi nunca son un problema oculto, y su tarea principal es simplemente esquivar la carne y, en lo posible, el caldo. Muchos vegetarianos en Corea hacen las paces personalmente con el caldo de anchoa porque evitarlo por completo es genuinamente difícil, pero esa es una decisión suya.

Si es vegano, las cuestiones del caldo y la salsa de pescado se vuelven innegociables, y necesitará preguntar por ellas directamente en lugar de fiarse de las apariencias. Esta es exactamente la razón por la que la comida de los templos budistas coreanos importa tanto a los veganos, y llegaré a ello, porque es la única tradición donde la respuesta es un sí limpio y seguro.

Es fácil concentrarse en las trampas y pasar por alto cuánta comida deliciosa está claramente a su alcance. Aquí es donde orientaría a un amigo vegetariano en su primer viaje.

Si hay una sola cosa que quiero que un lector vegano se lleve de esta guía, es que busque la cocina de los templos budistas coreanos, conocida como sachal eumsik. Esto no es una moda moderna ni una adaptación del menú. Es una tradición culinaria completa, desarrollada a lo largo de siglos en los monasterios budistas, y es totalmente vegetal por principio.

La comida de templo es vegana no por sustracción sino por filosofía. Los monásticos evitan toda carne, pescado y productos de origen animal, y tradicionalmente también dejan fuera las cinco verduras picantes (el ajo, la cebolla y sus parientes) por la creencia de que estos ingredientes agitan la mente. Lo que queda podría sonar restrictivo, pero el resultado es lo contrario: una cocina de asombrosa sutileza que extrae sabor de las setas, las hojas verdes de temporada, las pastas de soja fermentadas, el sésamo y las verduras silvestres. El sazonado que normalmente vendría de la salsa de pescado se construye en su lugar a partir de una larga fermentación y una técnica cuidadosa.

Puede experimentarla en restaurantes dedicados a la cocina de templo en ciudades como Seúl, y algunos templos ofrecen comidas o programas de estancia en el templo donde uno come como los monásticos. Para un vegano que navega por una cocina llena de pescado oculto, entrar en un restaurante de comida de templo y saber que todo lo que hay en la mesa es genuinamente seguro es un alivio silencioso difícil de exagerar.

Una aplicación de traducción está bien para leer un menú, pero para hacer las preguntas que importan, unas cuantas frases memorizadas funcionan mucho mejor, porque la respuesta vuelve como un simple sí o no en lugar de un párrafo enredado. Incluso una pronunciación imperfecta transmitirá su punto; el personal aprecia el esfuerzo y entiende lo que le preocupa.

La barbacoa coreana es, a primera vista, la sala más difícil de la casa para un vegetariano, ya que todo el sentido es asar carne en su mesa. Pero es más sobrevivible de lo que pensaría, y si cena con amigos carnívoros, no tiene que renunciar por completo.

La mesa misma es su aliada. Una barbacoa viene cargada de lechuga y hojas de perilla para envolver, ajo crudo y chile verde, ssamjang (la pasta sazonada de soja para mojar), arroz y un elenco rotativo de banchan. Muchos sitios también asan verduras, setas, kimchi y a menudo un trozo de tofu o un huevo revuelto justo al lado de la carne. Puede armar envueltos de lechuga muy satisfactorios solo con arroz, setas a la parrilla y ssamjang.

Dos advertencias honestas. Primero, pídales que asen sus verduras y tofu en un punto limpio o en una placa de parrilla nueva si le importa el contacto cruzado con la carne, ya que normalmente todo comparte una sola superficie caliente. Segundo, la mayoría de los restaurantes de barbacoa también ofrecen un guiso o un cuenco de fideos como cierre, y esos casi siempre están hechos con caldo de carne o de anchoa, así que trátelos como prohibidos a menos que confirme lo contrario. Venga con hambre para los envueltos y los acompañamientos, no para la pieza central, y una noche de barbacoa aún puede ser genuinamente buena.

Más allá de los platos individuales, un puñado de hábitos suavizará toda su experiencia. Apóyese en los tipos de restaurante naturalmente basados en vegetales: casas de bibimbap, restaurantes de comida de templo y el creciente número de locales dedicados a lo vegano y vegetariano en las ciudades más grandes. Las tiendas de conveniencia y las panaderías son recursos útiles de respaldo para una comida rápida y verificable cuando no está seguro.

Decida de antemano qué tan estricto va a ser con el caldo, y mantenga esa línea de forma consistente, porque la cuestión del caldo de anchoa es la que enfrentará con más frecuencia y aquella en la que los restaurantes pueden estar menos seguros de su propia receta. Y cuando un camarero dude o no pueda darle una respuesta clara, tome la duda misma como información y pida algo que pueda verificar. Comer bien como vegetariano en Corea es del todo posible; simplemente recompensa a quien hace una pregunta más de la que le resulta cómodo.