Samgyeopsal삼겹살
Poitrine de porc grillée
D'épaisses tranches de poitrine de porc non assaisonnée, grillées directement à votre table, puis enroulées dans une feuille de laitue avec de l'ail, du ssamjang et du kimchi. Le barbecue coréen du quotidien, le plus aimé de tous.
Semblable à: Imaginez du bacon coupé épais avant d'être salé ou fumé, grillé frais à votre table comme une fondue ou une version coréenne du churrascaria brésilien, puis mangé dans une feuille de laitue comme un taco plus léger en glucides. C'est le cousin en poitrine de porc du barbecue de jardin, sauf que c'est vous qui êtes aux commandes du gril et que la feuille remplace le pain.
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Qu'est-ce que le Samgyeopsal ?
Samgyeopsal signifie littéralement "chair à trois couches" (sam = trois), un clin d'œil aux stries visibles de viande et de gras dans la poitrine de porc. C'est le même morceau que celui du bacon en Occident, mais ici on le coupe épais et on le sert entièrement cru et non assaisonné. Vous le grillez vous-même sur une plaque brûlante encastrée au centre de la table, en retournant les tranches avec des pinces métalliques et en les découpant en bouchées à l'aide de ciseaux de cuisine. Pour la plupart des Coréens, ce n'est pas un plat des grandes occasions : c'est ce qu'on mange entre collègues un vendredi soir ou en famille lors d'un week-end tranquille. Pas cher, convivial et infiniment réconfortant.
Quel goût cela a-t-il ?
Une saveur de porc pure et franche. Les parties maigres deviennent savoureuses et légèrement noisettées, tandis que le gras fond et croustille sur les bords en quelque chose de riche et presque beurré. Comme il n'est pas mariné, le goût vient entièrement de la viande et de tout ce dans quoi vous la trempez et l'enroulez. C'est tout l'intérêt : le samgyeopsal est une toile vierge pour les seconds rôles.
🌶️ Piquant : Le porc en lui-même n'a rien de piquant. Toute la chaleur vient de ce que vous ajoutez : une touche de ssamjang (pâte de soja fermenté au piment) est doucement relevée, et le kimchi servi à côté apporte un léger coup de fouet. Vous maîtrisez le moindre degré.
🎬 Le Samgyeopsal dans les K-dramas et le K-pop
Aucune scène de beuverie ou de retrouvailles coréenne ne semble complète sans un gril de table qui grésille.
- Dîners d'entreprise (hoesik) — Griller du samgyeopsal au fil des tournées de soju est le décor par défaut des scènes de repas de bureau gênantes, drôles ou dramatiques de presque tous les dramas de bureau.▶ Voir sur YouTube
Les scènes sont décrites à titre de référence uniquement ; nous n'hébergeons aucun extrait ni aucune image.
🧾 Ingrédients clés
- Poitrine de porc (coupée épaisse, non assaisonnée)
- Feuilles de laitue fraîche et de périlla (kkaennip)
- Ssamjang (pâte de soja fermenté et de piment)
- Tranches d'ail cru
- Kimchi
- Ssamu (radis mariné en fines lamelles) et salade d'oignons nouveaux
🥗 Notes diététiques
C'est un plat de porc de bout en bout, il ne convient donc pas aux végétariens, aux végétaliens, ni à quiconque évite le porc pour des raisons religieuses. La viande elle-même est naturellement sans gluten, mais la sauce ssamjang contient généralement de la pâte de soja qui peut inclure du blé : les personnes cœliaques doivent donc se renseigner.
Comment manger le Samgyeopsal
Voici le rituel du ssam (la roulée), qui est l'âme du repas. Posez une feuille de laitue au creux de votre main. Déposez-y un morceau de porc grillé. Ajoutez une pointe de ssamjang, une tranche d'ail cru, peut-être un peu de salade d'oignons nouveaux ou un morceau de kimchi. Repliez le tout en une petite bourse et mangez-la entière, en une seule bouchée. Ne la surchargez pas et ne prenez pas de petites bouchées délicates : la règle de la bouchée unique est bien réelle, et les Coréens vous taquineront gentiment si la roulée se défait. Grillez par petites quantités pour que la viande reste chaude, et laissez le gras fondre complètement pour que les bords croustillent. Complétez avec du soju ou une bière fraîche, et terminez par un bol de naengmyeon glacé ou un riz sauté préparé sur la même plaque.
🍜 Variantes courantes
- Ogyeopsal (오겹살) — poitrine "à cinq couches" avec la couenne, plus moelleuse et plus riche
- Daepae samgyeopsal — poitrine tranchée finement comme du papier, qui cuit en quelques secondes
- Samgyeopsal aux herbes ou affiné au vin, présenté comme moins "porcin"
- Moksal (목살) — échine/collier de porc, une alternative plus maigre grillée de la même façon
💡 Astuces d'initié
- N'assaisonnez pas et ne saucez pas la viande crue avant de la griller : c'est dans le ssamjang et les roulées que vit la saveur.
- Laissez aussi l'ail et le kimchi sur le gril ; l'ail grillé devient sucré et le kimchi ramolli est une révélation.
- Une bouchée par roulée. Construisez-la assez petite pour la manger entière, c'est la façon authentique.
- Demandez des feuilles de périlla (kkaennip) si elles n'arrivent pas d'office : leur saveur mentholée et herbacée est adorée des habitants.
- Commandez le riz sauté (bokkeumbap) à la fin ; on le cuisine dans le gras de porc restant, directement sur votre gril.
- Si vous êtes en Corée le 3 mars, guettez les offres du Jour du Samgyeopsal (삼겹살 데이) : le 3/3 est un jeu de mots sur "sam" (trois), et les restaurants font des promotions sur la poitrine de porc.
Samgyeopsal — Questions fréquentes
＋ − Le samgyeopsal est-il épicé ?
Non. Le porc en lui-même n'a aucune chaleur. Tout piquant vient d'ajouts optionnels comme la pâte ssamjang ou le kimchi servi à côté, et même ceux-là sont doux. C'est l'un des plats coréens les plus sûrs pour les personnes qui n'aiment pas la nourriture épicée.
＋ − Dois-je le cuisiner moi-même ?
Oui, et c'est la moitié du plaisir. Le porc cru arrive sur une assiette et vous le grillez sur la plaque chaude encastrée dans votre table. Le personnel vous aidera souvent à retourner ou à couper la première fournée, mais retourner, découper et enrouler sont censés être une activité de groupe où l'on met la main à la pâte.
＋ − Quelle est la différence entre le samgyeopsal et le bacon ?
Ils proviennent du même morceau, la poitrine de porc. Le bacon est salé, souvent fumé, et vendu en fines lamelles. Le samgyeopsal est frais, non assaisonné et coupé épais, puis grillé et mangé aussitôt. Voyez-le comme du bacon sous sa forme la plus pure, non salée.
＋ − Que boit-on avec ?
Le soju est l'accord classique, souvent mélangé à de la bière pour faire du somaek. Une lager bien fraîche fonctionne à merveille aussi. L'alcool net et légèrement sucré tranche à travers le gras du porc.
＋ − Existe-t-il vraiment un "Jour du Samgyeopsal" en Corée ?
Oui. Le 3 mars (3/3) est officieusement le Jour du Samgyeopsal, un jeu de mots sur "sam", qui signifie trois. C'est né au début des années 2000 comme une opération promotionnelle de la filière porcine et c'est resté : beaucoup de restaurants de barbecue proposent des offres sur la poitrine de porc ce jour-là.
Sources et lectures complémentaires
Écrit à partir d'une expérience vécue. Les recettes et les niveaux de piquant varient selon le cuisinier, la région et le restaurant. Si vous avez des allergies alimentaires, confirmez toujours les ingrédients exacts avant de manger.