🥬ベジタリアンのための韓国料理 — 正直なサバイバルガイド

理解すべき最も重要なことは、韓国料理は動物性の食材を、皿の上ではなく味付けの中に隠すということです。一杯の野菜スープが完全に肉なしに見えても、干しいりこ(myeolchi)や牛のブリスケットから煮出しただしの上に成り立っていることがあります。炒めた青菜の山が、コクを出すために魚醤や塩辛エビをひとさじ加えて和えられていることもあります。出来上がった料理からは、それを何も教えてくれません。それは単に、料理に風味を層のように重ねるやり方なのです。

暗記すべき三つの落とし穴はこれです。第一に、だし。韓国のスープ、鍋、そして麺をゆでる水でさえ、たいていいりこだし、牛だし、あるいはその組み合わせで作られます。第二に、魚醤(aekjeot)。これは膨大な種類の味付け野菜、そして決定的なことに、ほとんどのkimchiに混ぜ込まれます。第三に、エビ。小さな干しエビ(saeu)はだしやチヂミの生地に入り、塩辛にした発酵エビ(saeujeot)は定番のkimchiの味付けであり、豚肉によくあるつけダレの薬味です。

kimchiについては特にはっきり言っておきたいのです。人々は、国民的な発酵キャベツが自動的にビーガンだと思い込むからです。たいていはそうではありません。伝統的なkimchiは魚醤、塩辛エビ、あるいはその両方で味付けされています。一部の店やブランドはビーガン版(しばしば寺院風またはビーガンkimchiと呼ばれます)を作っていますが、それを前提にはできません。kimchiが動物性抜きであることが大事なら、毎回、必ず尋ねなければなりません。

韓国では、ベジタリアンとビーガンの隔たりは、多くの欧米料理よりも広く、自分が線のどちら側にいるのかを知っておく価値があります。

卵と乳製品を食べるなら、実はかなり楽です。卵はうれしいトッピングとして登場し(bibimbapの目玉焼き、kimbapの卵のリボン)、乳製品は伝統的な料理では珍しいのでほとんど隠れた問題にならず、あなたの主な仕事は単に肉と、できればだしを避けて舵を取ることだけです。韓国の多くのベジタリアンは、いりこだしを完全に避けるのは本当に難しいので、それとは個人的に折り合いをつけています。でも、それはあなた自身が決めることです。

ビーガンなら、だしと魚醤の問題は交渉の余地のないものになり、見た目を信じるのではなく直接尋ねる必要があります。まさにこれが、ビーガンにとって韓国の仏教寺院料理がこれほど重要な理由であり、あとで触れます。それは、答えがきれいで確信に満ちた『はい』になる、唯一の伝統だからです。

落とし穴に気を取られて、どれほど多くのおいしい料理がまさにあなたに開かれているかを見落としがちです。初めての旅で、ベジタリアンの友人に私が指し示すのはここです。

ビーガンの読者にこのガイドから一つだけ持ち帰ってほしいものがあるとすれば、それはsachal eumsikとして知られる韓国の仏教寺院料理を探し求めることです。これは現代の流行でも、メニュー上の配慮でもありません。何世紀もかけて仏教の僧院で育まれた、完全な料理の伝統であり、原則として完全に植物ベースなのです。

寺院料理がビーガンなのは、引き算によってではなく哲学によってです。修行者はあらゆる肉、魚、動物性食品を避け、さらに伝統的に五つの辛い野菜(にんにく、玉ねぎ、そしてその仲間)も、これらの食材が心を乱すという信念から取り除きます。残るものは制約が多そうに聞こえますが、結果はその逆です。きのこ、季節の青菜、発酵した大豆味噌、ごま、そして山菜から風味を引き出す、驚くほど繊細な料理です。普通なら魚醤から来る味付けは、代わりに長い発酵と丁寧な技術から作り上げられます。

ソウルのような都市の専門の寺院料理店で体験できますし、一部の寺院では食事や、修行者と同じように食べるテンプルステイのプログラムを提供しています。隠れた魚だらけの料理を渡り歩くビーガンにとって、寺院料理店に入り、テーブルの上のすべてが本当に安心だと知ることは、言い尽くせないほどの静かな安堵です。

翻訳アプリはメニューを読むには十分ですが、大事な質問をするには、いくつか暗記したフレーズのほうがはるかに役立ちます。答えが、ごちゃごちゃした一段落ではなく、単純なはいかいいえで返ってくるからです。発音が不完全でも、あなたの意図は伝わります。店員はその努力を喜び、あなたが何を心配しているかを理解してくれます。

韓国のバーベキューは、一見すると、ベジタリアンにとって家じゅうで最も難しい部屋です。まさにテーブルで肉を焼くのが目的なのですから。でも、思っているより乗り切りやすいですし、肉を食べる友人と食事をしているなら、完全に降りる必要はありません。

テーブルそのものが味方です。バーベキューの食卓には、包むためのサンチュとえごまの葉、生にんにくと青唐辛子、ssamjang(味付けした大豆のつけ味噌)、ご飯、そして入れ替わるbanchanがたっぷり並びます。多くの店は、肉のすぐそばで野菜、きのこ、kimchi、そしてしばしば豆腐の一切れや炒り卵も焼いてくれます。ご飯、焼いたきのこ、ssamjangだけでも、とても満足のいくサンチュ包みを作れます。

正直な注意を二つ。第一に、肉との接触が気になるなら、野菜と豆腐をきれいな場所か新しい鉄板で焼いてもらいましょう。たいていすべてが一つの熱い面を共有するからです。第二に、ほとんどのバーベキュー店は締めに鍋や麺も出しますが、それらはほぼ必ず肉やいりこのだしで作られているので、確認しないかぎり食べられないものとして扱いましょう。主役ではなく、包みと副菜のためにお腹を空かせてくれば、バーベキューの夜はそれでも本当に良いものになりえます。

個々の料理を越えて、いくつかの習慣が体験全体をなめらかにしてくれます。自然に植物中心のレストランのタイプに頼りましょう。bibimbapの店、寺院料理店、そして大きな都市で増えているビーガン・ベジタリアン専門店です。コンビニやパン屋は、確信が持てないときに、手早く確実な一食を得るための役立つ代替策です。

だしについてどこまで厳格にするかを前もって決め、その線を一貫して守りましょう。いりこだしの問題は、あなたが最も頻繁に直面するもので、店が自分のレシピについて最も確信を持てないところだからです。そして店員がためらったり、はっきりした答えを出せなかったりしたら、そのためらい自体を情報として受け取り、確認できるものを注文しましょう。韓国でベジタリアンとしてよく食べることは完全に可能です。ただそれは、心地よいと感じるより一つ多く質問する人に報いるのです。