La cuisine coréenne végétarienne : un guide de survie honnête
Soyons honnêtes avant que vous ne vous installiez à une table coréenne : la cuisine coréenne n'est pas végétarienne par défaut. Cela surprend beaucoup de monde, car une grande partie de cette cuisine paraît, au premier regard, tournée vers le végétal. Tous ces petits plats de légumes, le tofu, le riz, les légumes verts. Mais sous une énorme part de la cuisine coréenne court une discrète colonne vertébrale d'anchois, de bœuf et de poisson que vous ne verrez jamais dans l'assiette. J'ai grandi en mangeant ainsi sans jamais y penser à deux fois, alors je comprends à quel point il est facile d'être pris au dépourvu. La bonne nouvelle, c'est qu'une fois que vous savez où sont les pièges, la Corée devient l'un des endroits les plus gratifiants au monde pour manger en tant que végétarien, et si vous en connaissez les mots, un endroit absolument époustouflant pour manger en tant que végane. Ce guide est la version honnête, pas la version enjolivée.
À retenir
- Les trois grands pièges cachés sont le bouillon d'anchois ou de bœuf dans les soupes et les ragoûts, la sauce de poisson dans le kimchi et les banchan assaisonnés, et les minuscules crevettes séchées ou salées dans beaucoup de plats.
- Végétarien et végane sont deux demandes très différentes en Corée : les œufs et les produits laitiers sont la partie facile, mais le bouillon et la sauce de poisson sont partout, alors les véganes doivent demander avec plus de soin.
- Beaucoup de choses sont réellement sûres ou faciles à adapter : le bibimbap sans viande ni œuf, le japchae, le pajeon, le bindaetteok, de nombreux banchan, les ragoûts de tofu et le doenjang-jjigae préparé au bouillon de légumes.
- La cuisine des temples bouddhistes coréens (sachal eumsik) est une cuisine complète, entièrement végane et vieille de plusieurs siècles ; la rechercher vaut à elle seule le déplacement.
- Quelques phrases coréennes apprises par cœur vous serviront plus que n'importe quelle appli de traduction, surtout celles qui concernent le bouillon de poisson et de viande.
D'abord, la vérité honnête sur les ingrédients cachés
La chose la plus importante à comprendre, c'est que la cuisine coréenne dissimule ses produits animaux dans l'assaisonnement, pas dans l'assiette. Un bol de soupe de légumes peut sembler totalement sans viande et reposer malgré tout sur un bouillon mijoté à partir d'anchois séchés (myeolchi) ou de poitrine de bœuf. Une pile de légumes verts sautés peut être mêlée d'une cuillerée de sauce de poisson ou de crevettes fermentées pour la profondeur. Rien dans le plat fini ne vous le laisse deviner. C'est simplement la façon dont la saveur est superposée dans les aliments.
Les trois pièges à mémoriser sont les suivants. Premièrement, le bouillon : la plupart des soupes, ragoûts coréens, et même l'eau dans laquelle cuisent les nouilles, sont préparés au bouillon d'anchois, de bœuf ou à une combinaison des deux. Deuxièmement, la sauce de poisson (aekjeot) : elle est incorporée à une gamme énorme de légumes assaisonnés et, surtout, à la plupart des kimchi. Troisièmement, la crevette : de minuscules crevettes séchées (saeu) entrent dans les bouillons et les pâtes à crêpes, et la crevette fermentée salée (saeujeot) est un assaisonnement classique du kimchi et un condiment courant pour tremper le porc.
Je tiens à être particulièrement claire au sujet du kimchi, car les gens supposent que le chou fermenté national est automatiquement végane. Il ne l'est généralement pas. Le kimchi traditionnel est assaisonné de sauce de poisson, de crevette salée, ou des deux. Certains restaurants et certaines marques en proposent une version végane (souvent appelée kimchi de temple ou kimchi végane), mais vous ne pouvez pas le présumer. Si l'absence de produit animal dans le kimchi vous importe, vous devez demander, à chaque fois.
Végétarien contre végane : deux demandes très différentes
En Corée, l'écart entre végétarien et végane est plus large que dans beaucoup de cuisines occidentales, et il vaut la peine de savoir de quel côté de la ligne vous vous situez.
Si vous mangez des œufs et des produits laitiers, vous vous en sortez en réalité assez facilement. L'œuf apparaît comme une garniture joyeuse (l'œuf au plat sur le bibimbap, le ruban d'œuf dans le kimbap), les produits laitiers sont rares dans la cuisine traditionnelle donc ce n'est presque jamais un problème caché, et votre principale tâche consiste simplement à contourner la viande et, idéalement, le bouillon. Beaucoup de végétariens en Corée font une paix personnelle avec le bouillon d'anchois, car l'éviter totalement est vraiment difficile, mais c'est à vous d'en décider.
Si vous êtes végane, les questions du bouillon et de la sauce de poisson deviennent non négociables, et vous devrez les poser directement plutôt que de vous fier aux apparences. C'est précisément pour cela que la cuisine des temples bouddhistes coréens compte tant pour les véganes, et j'y viendrai, car c'est la seule tradition où la réponse est un oui net et assuré.
Ce que vous POUVEZ vraiment manger (beaucoup, en fin de compte)
Il est facile de se focaliser sur les pièges et de passer à côté de la quantité de nourriture délicieuse qui vous est franchement accessible. Voici où j'orienterais un ami végétarien lors de son premier voyage.
- Bibimbap : du riz surmonté d'un assortiment de légumes assaisonnés. Demandez-le sans viande et, si vous êtes végane, sans l'œuf. C'est l'un des plats les plus naturellement accommodants de toute la cuisine.
- Japchae : nouilles de verre à la patate douce sautées avec des légumes. Il contient généralement un peu de bœuf, alors demandez-le sans ; la version aux légumes est courante et délicieuse.
- Pajeon et bindaetteok : des crêpes salées. La crêpe à la ciboule (pajeon) cache parfois des fruits de mer, alors demandez ; la crêpe de haricot mungo (bindaetteok) est souvent à base de légumes et plus consistante.
- Banchan : les petits plats d'accompagnement gratuits. Beaucoup sont de purs légumes (épinards assaisonnés, germes de soja, pommes de terre braisées, légumes verts marinés), même si certains contiennent de la sauce de poisson, alors traitez-les au cas par cas.
- Plats de tofu : le tofu soyeux est partout. Notez simplement que le classique soondubu-jjigae (ragoût de tofu soyeux) repose très souvent sur un bouillon de fruits de mer ou d'anchois, alors demandez.
- Doenjang-jjigae : ragoût de pâte de soja. Profondément savoureux et rassasiant, il peut être préparé au bouillon de légumes si vous le demandez, même si la version par défaut inclut généralement du bouillon d'anchois ou de bœuf.
- Le riz vapeur, le kimbap sans jambon (demandez), le tofu nature et assaisonné, et les plats de nouilles simples complètent une rotation quotidienne facile.
La cuisine des temples (sachal eumsik) : la magnifique tradition végane
S'il y a une chose que je veux qu'un lecteur végane retienne de ce guide, c'est de partir à la recherche de la cuisine des temples bouddhistes coréens, appelée sachal eumsik. Ce n'est ni une tendance moderne ni un aménagement de menu. C'est une tradition culinaire complète, développée au fil des siècles dans les monastères bouddhistes, et elle est entièrement végétale par principe.
La cuisine des temples est végane non par soustraction mais par philosophie. Les moines et moniales évitent toute viande, tout poisson et tout produit animal, et ils écartent aussi traditionnellement les cinq légumes piquants (l'ail, l'oignon et leurs proches parents), dans la conviction que ces ingrédients agitent l'esprit. Ce qu'il reste pourrait sembler restrictif, mais le résultat est l'inverse : une cuisine d'une subtilité stupéfiante qui tire la saveur des champignons, des légumes verts de saison, des pâtes de soja fermentées, du sésame et des plantes sauvages. L'assaisonnement qui viendrait normalement de la sauce de poisson est ici bâti sur une longue fermentation et une technique minutieuse.
Vous pouvez en faire l'expérience dans des restaurants dédiés à la cuisine de temple, dans des villes comme Séoul, et certains temples proposent des repas ou des programmes de séjour (temple stay) où l'on mange comme les moines. Pour un végane qui navigue dans une cuisine pleine de poisson caché, entrer dans un restaurant de cuisine de temple en sachant que tout ce qui est sur la table est réellement sûr procure un soulagement discret dont il est difficile d'exagérer l'importance.
Les phrases qui vont réellement vous sauver
Une appli de traduction convient pour lire un menu, mais pour poser les questions qui comptent, quelques phrases apprises par cœur fonctionnent bien mieux, car la réponse revient sous la forme d'un simple oui ou non plutôt que d'un paragraphe embrouillé. Même une prononciation imparfaite fera passer votre message ; le personnel apprécie l'effort et comprend ce qui vous préoccupe.
- "Gogi ppaejuseyo" — sans la viande, s'il vous plaît.
- "Gogi mot meogeoyo" — je ne peux pas manger de viande.
- "Chaesikjuuija-yeyo" — je suis végétarien.
- "Saengseon, myeolchi yuksu isseoyo?" — y a-t-il du bouillon de poisson ou d'anchois dedans ?
- "Aekjeot, saeujeot deureoga-yo?" — est-ce que ça contient de la sauce de poisson ou de la crevette salée ?
- "Gyeran ppaejuseyo" — sans l'œuf, s'il vous plaît (pour les véganes).
Survivre à une table de barbecue coréen en tant que végétarien
Le barbecue coréen est, à première vue, la pièce la plus difficile de la maison pour un végétarien, puisque tout l'enjeu est de griller de la viande à sa table. Mais on y survit mieux qu'on ne le croirait, et si vous dînez avec des amis carnivores, vous n'avez pas à vous retirer complètement.
La table elle-même est votre alliée. Un assortiment de barbecue arrive chargé de laitue et de feuilles de sésame (perilla) pour envelopper, d'ail cru et de piment vert, de ssamjang (la pâte de soja assaisonnée pour tremper), de riz et d'une distribution changeante de banchan. Beaucoup d'établissements grillent aussi des légumes, des champignons, du kimchi, et souvent une tranche de tofu ou un œuf brouillé juste à côté de la viande. Vous pouvez composer des wraps de laitue très satisfaisants rien qu'avec du riz, des champignons grillés et du ssamjang.
Deux mises en garde honnêtes. Premièrement, demandez qu'on grille vos légumes et votre tofu sur un coin propre ou sur une plaque de gril neuve si le contact croisé avec la viande vous importe, car tout partage généralement une seule surface chaude. Deuxièmement, la plupart des restaurants de barbecue proposent aussi un ragoût ou un bol de nouilles pour finir, et ceux-ci sont presque toujours préparés au bouillon de viande ou d'anchois, alors considérez-les comme interdits sauf confirmation contraire. Venez affamé pour les wraps et les accompagnements, pas pour la pièce maîtresse, et une soirée barbecue peut malgré tout rester une soirée vraiment agréable.
Quelques habitudes pratiques qui facilitent tout
Au-delà des plats pris un par un, une poignée d'habitudes va lisser toute votre expérience. Appuyez-vous sur les types de restaurants naturellement tournés vers le végétal : les maisons de bibimbap, les restaurants de cuisine de temple, et le nombre croissant d'adresses véganes et végétariennes dédiées dans les grandes villes. Les supérettes et les boulangeries sont des solutions de repli utiles pour un repas rapide et vérifiable quand vous avez un doute.
Décidez à l'avance du degré de rigueur que vous adopterez à propos du bouillon, et tenez cette ligne avec constance, car la question du bouillon d'anchois est celle que vous rencontrerez le plus souvent et celle où les restaurants peuvent être le moins sûrs de leur propre recette. Et lorsqu'un serveur hésite ou ne peut pas vous donner de réponse claire, prenez cette hésitation elle-même pour une information et commandez quelque chose que vous pouvez vérifier. Bien manger en tant que végétarien en Corée est tout à fait possible ; cela récompense simplement celui qui pose une question de plus que ce qui semble confortable.
Questions fréquentes
Le kimchi est-il végétarien ?
Généralement non. Le kimchi traditionnel est assaisonné de sauce de poisson, de crevette fermentée salée, ou des deux. Des versions véganes existent (parfois étiquetées kimchi de temple ou kimchi végane), mais vous ne pouvez pas présumer qu'un kimchi donné est sans produit animal. Si cela vous importe, demandez à chaque fois.
Puis-je manger du bibimbap en tant que végétarien ?
Oui, le bibimbap est l'un des plats les plus faciles à adapter. Demandez-le sans viande, et si vous êtes végane, demandez aussi à retirer l'œuf. La base de riz et de légumes assaisonnés est déjà tournée vers le végétal, même s'il vaut la peine de confirmer que les légumes assaisonnés ne contiennent pas de sauce de poisson.
Quelle est la différence entre végétarien et végane quand on mange coréen ?
Si vous mangez des œufs et des produits laitiers, votre tâche principale est d'éviter la viande et, idéalement, le bouillon, ce qui est assez gérable. Si vous êtes végane, la sauce de poisson cachée et le bouillon d'anchois ou de bœuf deviennent des questions non négociables que vous devez poser directement, et c'est pourquoi la cuisine des temples bouddhistes coréens est une ressource si précieuse pour les véganes.
Qu'est-ce que la cuisine de temple coréenne ?
Le sachal eumsik est la cuisine entièrement végétale développée au fil des siècles dans les monastères bouddhistes coréens. Elle exclut par principe tous les produits animaux, et traditionnellement aussi les cinq légumes piquants comme l'ail et l'oignon. Elle est subtile, profondément savoureuse et fiablement végane, ce qui en fait un refuge favori des voyageurs véganes.
La cuisine coréenne est-elle sûre pour les véganes dans un restaurant ordinaire ?
Elle peut l'être, mais seulement moyennant des questions attentives. Le bouillon dans les soupes et les ragoûts et la sauce de poisson dans les légumes assaisonnés et le kimchi sont les principaux obstacles. Apprenez quelques phrases clés sur le bouillon de poisson et la sauce de poisson, appuyez-vous sur les plats naturellement tournés vers le végétal, et recherchez la cuisine de temple ou des restaurants véganes dédiés quand vous voulez une certitude.
Écrit à partir d'une expérience vécue, à titre d'information générale uniquement. La cuisine coréenne est régionale et varie selon le cuisinier et le restaurant. Si vous avez une allergie alimentaire, confirmez toujours les ingrédients exacts avant de manger.