Kalguksu칼국수
手打ち麺のスープ
やわらかい手打ちの小麦麺を、たいていは煮干しか鶏の温かくほっとするだしで。雨の日に恋しくなる、韓国のスープのひと椀。
- 辛さ
- 1/5
- ベジタリアン？
- 場合による
- 初心者向き？
- はい
- 似ているもの
- まさに韓国の「心のためのチキンヌードルスープ」ですが、麺はよりやわらかく太い手打ちで、だしは鶏の代わりに軽い煮干しベースであることが多い。体調がすぐれないときの手作りスープのような、ひと椀のなかのやすらぎです。
Kalguksuを試してみたいですか？
Googleマップで近くの韓国料理店を探しましょう — 提供店を営業時間やレビュー付きで確認できます。
Affiliate link — we may earn a commission at no extra cost to you.
Kalguksuとは？
カルグクス（칼국수）は文字どおり「包丁の麺」という意味。麺を機械で押し出すのではなく、打ちたての小麦生地をのばし、包丁で手切りにして作るからです。その手打ち麺はやわらかく、少し不ぞろいで、ほんのりでんぷん質があり、それがだしをより濃く、ほっとする味にします。麺は温かいだしで煮込まれ、多くは煮干しと昆布、あるいは鶏でとります。素朴で家庭的な食べもの。韓国人はとくに寒い日や雨の日にカルグクスが恋しくなり、「雨が降るとこれが食べたくなる」ということわざまであるほど。誰かに大切にされているような味がする料理です。
どんな味？
澄んでいて、うま味があり、なだめるような味わい。煮干しと昆布のだしは軽やかながら、やさしい海とうま味の深みが効いています。鶏の版は、上質なチキンスープのようにまろやかでほっとする味。手打ち麺はやわらかく、少しコシがあり、鍋にでんぷんを放つので、だしは絹のようにとろりと少し濃くなります。温かく、まろやかで、胃にやさしいのです。
🌶️ 辛さ： カルグクスは基本的に辛くなく、0から1くらい。だし自体はマイルドです。辛さは、添えられた味つけ醤油唐辛子だれ（ヤンニョムジャン）を自分で好みに加えたときにだけ出ます。それを使わなければ、ひと椀は完全にやさしい味です。
🧾 主な材料
- 手打ちの小麦麺
- 煮干しと昆布のだし（または鶏だし）
- ズッキーニ
- じゃがいも
- 玉ねぎ
- 青ねぎ
- にんにく
- 添えの味つけ醤油唐辛子だれ
🥗 食事に関する注意
だしはたいてい煮干しか鶏で作られるので、一般には菜食ではありませんが、野菜や、昆布ときのこのだしを使う版もあります。小麦麺なのでグルテンフリーではありません。シーフードだしの版は、甲殻類アレルギーに合わないことがあります。添えのだれには大豆と唐辛子が含まれます。
Kalguksuの食べ方
熱いうちにすぐ、麺は箸で、だしはスプーンでいただきます。もっとパンチが欲しければ、添えられた味つけ醤油唐辛子だれを少しずつ混ぜましょう。カルグクスは、フレッシュなキムチ、とくに手早く作る夏の大根キムチ（ヨルムやコッチョリ）と一緒に出されることが多く、マイルドなだしと完璧に合います。やわらかい麺はだしを吸い続けてふくらむので、置きすぎないように。
🍜 よくあるバリエーション
- 煮干しだしのカルグクス（日常の定番）
- タクカルグクス（鶏だしと裂いた鶏肉）
- ヘムルカルグクス（あさりやエビ入りのシーフード）
- パジラクカルグクス（あさりだし）
- キムチカルグクス（キムチをだしに煮込んで酸味と辛さを）
- パッカルグクス（甘辛い小豆の版。どちらかというと地方の名物）
💡 とっておきのコツ
- だしがもともとマイルドなので、辛さを避けたい人には、韓国料理へのやさしい入り口として理想的です。
- 添えの唐辛子だれは少しずつ加えましょう。あっという間に辛くなるので、味見しながら進めて。
- 早めに食べましょう。やわらかい手打ち麺はだしを吸い続け、置くとふやけてしまいます。
- 出されたらフレッシュなキムチと一緒に頼みましょう。シャキッと酸味のあるキムチと、温かくマイルドなだしは定番の組み合わせです。
- 少し濁ってとろりとしただしは欠点ではなく、打ちたての麺のでんぷん。それがカルグクスをこれほどほっとする味にしてくれます。
Kalguksu — よくある質問
＋ − なぜ「包丁の麺」と呼ばれるのですか？
麺が機械製ではなく、打ちたての生地をのばして包丁で手切りにして作られるからです。それが、あのやわらかく少し不ぞろいな食感を生みます。
＋ − カルグクスは辛いですか？
いいえ、だしはマイルドです。添えられた味つけ醤油唐辛子だれを加えたときだけ辛くなり、それは完全にあなた次第です。
＋ − だしは何から作られていますか？
もっとも一般的なのは、煮干しと昆布から煮出しただしで、澄んだうま味のある海の風味を与えます。鶏やあさりの版もとても人気です。
＋ − なぜだしが少し濁って見えるのですか？
打ちたての手打ち麺が煮えるときにでんぷんを放ち、それがだしを少しとろりとさせ、絹のようにします。問題ではなく、良いしるしです。
実体験にもとづいて執筆しています。レシピや辛さは作り手・地域・店によって異なります。食物アレルギーがある場合は、食べる前に必ず正確な材料を確認してください。